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成都麻婆豆腐

2016-6-20 18:11| 发布者: 莫名| 查看: 426| 评论: 0

摘要: 此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味 ...

此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 
  麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。     辣:是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆办又辣又香。     烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。    香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。     酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。    嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。     鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。     活:是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎,活灵活现,但入口俱皆熟透。      主料:豆腐10两(约400克)    辅料:牛肉末、青蒜苗段各适量。    调料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。


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